Sicurezza del cibo: inquietante boom di intossicazioni alimentari. I casi di intossicazione sono cinque volte più numerosi che nel 2010.

Ogni anno in Italia vengono acclarati ben 23.000 casi di salmonellosi, pari a 41,3 ogni 100.000 abitanti. E il Nostro Paese secondo le statistiche europee occuperebbe il secondo posto nella classifica del numero di intossicazioni alimentari registrate.
I sette principali patogeni che si ritrovano nei prodotti di origine animale (Campylobacter jejunì, Clostridium perfrigens, E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Toxoplasma gondii) sono responsabili annualmente da 3,3 fino a 12,3 milioni di casi di intossicazioni alimentari, con 3.900 decessi ed un costo stimato da 6,5 a 34 miliardi di dollari (spese sanitarie + mancata produttività lavorativa del malato) nel mondo.
Tali cifre dimostrano che l&\#39;incidenza delle malattie trasmesse da alimenti è in costante ascesa in tutti i paesi industrializzati. Tale pericolosa tendenza è ascrivibile in gran parte alle modifiche dello stile di vita e delle scelte alimentari di noi consumatori.
Le mutate abitudini lavorative (e di studio) hanno indotto un aumento del numero dei pasti consumati fuori casa, che negli Stati Uniti sono ritenuti responsabili dell&\#39;80% degli episodi delle intossicazioni segnalati.
Questo fenomeno ha condizionato anche un incremento del numero dei punti di ristoro (bar, chioschi) in aggiunta ai ristoranti e alle mense preesistenti, con le conseguenti difficoltà ad effettuare un efficace controllo sanitario. La ridotta disponibilità di tempo nelle famiglie, dove spesso lavora anche la madre, ha ridotto drasticamente la propensione alla preparazione del cibo casalingo, con una progressiva perdita di competenze specifiche nella confezione e conservazione degli alimenti e un ricorso sempre più frequente all&\#39;acquisto di pasti pronti, che richiedono particolari cautele (consumo immediato o immediata refrigerazione). Inoltre l&\#39;assenza di entrambi i genitori da casa costringe sempre più spesso i minori (i cui genitori non posseggono più l&\#39;esperienza per fornire una sufficiente dote di nozioni pratiche) a preparare essi stessi il pasto, con modalità non sempre igienicamente corrette (i.e. inadeguato riscaldamento, contaminazione di cibi cotti con cibi crudi). Anche le nuove preferenze alimentari dei consumatori possono giocare un ruolo non secondario. La ricerca di gusti nuovi (per esempio i frutti «esotici») e la perdita della nozione di stagionalità di frutta e verdura comportano l&\#39;importazione di questi prodotti da paesi lontani, con la concreta possibilità di trasporto anche degli agenti infettivi non usuali o “autoctoni”. Va segnalato poi il diffondersi nella popolazione di regimi dietetici volti alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, che prevedono l&\#39;uso di vegetali crudi e potenzialmente infetti.
L&\#39;incremento dei casi di intossicazione alimentare è anche dovuto all&\#39;estendersi della fascia di soggetti a rischio (anziani, bambini, ìmmunodepressi) ed a fattori che concernono le diverse fasi di produzione (per esempio i metodi intensivi di allevamento del pollame) e lavorazione degli alimenti: a tal proposito un problema di rilievo può essere costituito dalla bassa specializzazione del personale addetto alla confezione degli alimenti e del suo rapido turn­over, che non consente di ottenere una corretta formazione igienico-sanitaria. Infine, permane purtroppo in gran parte della popolazione una scarsa propensione al rispetto delle più elementari norme igieniche per la prevenzione delle malattie a trasmissione oro-fecale. Basti pensare che in un recente studio dell&\#39;American Society for Microbiology è emerso che il 21,3 % del campione studiato (6.330 adulti) non si lavavano le mani dopo aver usufruito dei servizi igienici.
Le intossicazioni alimentari rappresentano anche nel 2013 la principale causa di MTA (malattie trasmesse dagli alimenti) (58%), seguite dagli avvelenamenti da funghi (27%), dall’intossicazioni da istamina (7%) e da tossina botulinica (7%).
Gli agenti causali maggiormente rappresentati, dopo le tossine fungine, sono risultati: Salmonella spp., Stafilococcus aureus, Istamina e Cl. Botulinum. Gli alimenti identificati come sospetti nello sviluppo dei focolai di tossinfezione alimentare sono stati i prodotti della pesca (24%) e i prodotti carnei (19%) con dati congrui alle analisi condotte su matrice alimentare che evidenziano le positività maggiori per i due alimenti sopra-citati.

Incongruente risulta invece il dato relativo agli alimenti a base di uova, identificati come sospetti nel 13% delle indagini epidemiologiche in corso di MTA e raramente riscontrati positivi per patogeni nei controlli routinari sulle matrici alimentari (0/27). Tra l’altro anche alla luce dei risultati delle tipizzazioni di Salmonella spp. che confermano il trend di una prevalenza di S. typhimurium e della nuova variante monofasica 4,5,12:i e della quasi scomparsa di S. enteritidis, è possibile che le indagini epidemiologiche siano influenzate da pregiudizi radicati tra i sanitari che hanno il primo contatto con il paziente e che vedono la Salmonella collegata al consumo di uova.
Le matrici di origine vegetali sono identificate come sospette nel 6% delle MTA, contro un 0.5% di positività nelle indagini su matrici alimentari (1/190).
Nella maggior parte dei casi gli episodi di MTA si verificano presso l’abitazione privata (52%) o nella ristorazione pubblica (33%) dove spesso i fattori comportamentali (scorretto mantenimento della temperatura e contaminazione crociata) sono frequentemente identificati come fattori causali. Per Giovanni D&\#39;Agata, presidente e fondatore dello “Sportello dei Diritti” al di là del necessario e obbligatorio rispetto delle normative e delle regole da parte dell’industria alimentare, è indubbio che una adeguata informazione/formazione indirizzata ai consumatori o agli operatori di alcune tipologie di attività a maggiore rischio determini una più consapevole assunzione di comportamenti corretti ed una migliore gestione dei rischi legati alla manipolazione di alimenti.
Occorre quindi ripetere sino allo stress che per proteggere la propria salute, bisogna rispettare delle buone pratiche di acquisto, conservazione e preparazione dei cibi tenendo presente che anche le scatolette o altri tipi di conserve a base di latte, pesce o carne, una volta aperte, devono essere tenute in frigorifero e consumate nel più breve termine e comunque entro 3 giorni dal primo consumo.